Фиолетовая спаржа
/У меня сегодня на ужин спаржа. Фиолетовая - на салат, белая - на горячее, к спарже пьём розовое вино.
В Москве, к примеру, знают только, что спаржа бывает зелёная (и совсем немногие знают про свежайшую белую, которая и считается единственно "правильной" и классической спаржей в Германии).
Помимо белой и зелёной есть ещё и фиолетовая спаржа (violette).
Это особый вид — когда спаржа только показывается из-под земли, лучи солнца касаются её и начинают окрашивать в фиолетовый цвет. Тут главное не упустить момент, потому что, когда стебли станут целиком фиолетовыми, спаржа огрубеет и потеряет свои лучшие вкусовые качества.
"Белая – это классика. Именно ради этой белизны и не дают росткам добраться до солнечных лучей, и, едва увидев на грядке набухающий под землей бугорок, спешат его срезать. ...Знатоки находят в ее вкусе лёгкий ореховый оттенок. Долгое время белая спаржа считалась более изысканной – именно её когда-то подавали на стол аристократам. К зелёной относились с откровенным презрением – как к безнадежно перезревшей белой:у неё выраженный травянистый вкус, и она хрустит в приготовленном виде.
Лиловая, она же фиолетовая спаржа – это идея французов, а по сути, средний вариант – она минимальное время находится под солнцем, позеленеть не успевает, но и белой не остается, приобретает сиреневато-фиолетовый оттенок. Фиолетовый сорт самый редкий и имеет достаточно необычный, слегка горьковатый вкус. При готовке фиолетовый цвет теряется, и спаржа становится зеленой" - рассказывает журнал the-village.ru.
А я добавлю фото и репортаж из моей кухни :-)
— Как правильно готовить спаржу?
Главное, что надо знать о базовом способе приготовления белой спаржи: сначала нужно очистить стебли от внешней кожицы, горькой и несъедобной. Её подают в виде стеблей, а не разрозненных кусочков. Варят в кипящей подсоленой воде, в которую предварительно добаляют сливочное масло, сахар и лимон. Несколько минут достаточно. Едят горячей с растопленным маслом и ветчиной (на гарнир: отварной картофель) — безумно вкусно.
— А что сожно сделать с зелёной (и фиолетовой) спаржей?
Стебли нужно сначала обработать и отрезать кончики, которые ближе к корню,— они жесткие и невкусные. Потом она тоже очень быстро варится в кипящей подсоленной воде. Затем со спаржей можно делать все что угодно — приготовить салат, подогреть в кипящей воде, обжарить в масле, запечь в духовке. Все зависит от вашей фантазии. Только не переусердствуйте — если процесс готовки затянется, спаржа потеряет и цвет, и вкус.
Сегодня корреспондирую про спаржу и вино к ней.
— А какое вино пьют к спарже?
Мы про белую спаржу говорим, да? Белые сухие вина. Белый бургундец (пино блан) и рислинг хороши. Из австрийцев "зелёный вельтлинер" хорош (это важнейший автохтонный сорт Австрии, меня про него конкретно спрашивали, но мы на немецких винах тут только концентрируемся :))
А в статье этой есть картинки, названия и цены - что надо. Это самый уважаемый советчик по винам в Германии. Ну и ссылки там толковые, где (из Германии) купить, но их названия и скопировать для поисков можно!
Рассказала и пошла прямиком спаржу готовить, фиолетовую и белую, у нас к нему розовое: пино нуар)))
