буквально ручная книга

Первой женщиной в России, написавшей кулинарную книгу, была Екатерина Алексеевна Авдеева. «Ручная книга русской опытной хозяйки» (1842) была названа в подражание распространенному тогда немецкому названию справочников «Handbuch» (буквально ручная книга) - (с)

В догонку предыдущему посту.

Смутило имя “Маркс”, проверять стала (доверяй, но проверяй) и нашла хорошую библиографию в статье “Лингвокультурологический аспект исследования текста кулинарного рецепта”, где его называют Максом (спойлер: всё-таки Marx Rumpolt = Маркс-не Карл).

Первые кулинарные рецепты на немецком языке, дошедшие до нас, относятся к эпохе Средневековья. Письменная фиксация рецепта в то время была мало кому нужна, так как те, кто стоял у плиты, не умели ни читать, ни писать, тем ценнее для исследователей рецепты, написанные от руки, появившиеся еще до изобретения книгопечатания. Они были составлены в монастырях и при дворах знати, причем записывалось приготовление необычных блюд, так как описание приготовления повседневных блюд считалось ненужным. Предпосылками для развития поваренной литературы стал не только процесс оформления в 12 и 13 веках при дворе определенной культуры питания, в которой были закреплены первые правила поведения за столом, но и использование рецептов в так называемых «домашних книгах», посвященных всевозможным вопросам, прежде всего, этики, религии, социологии, сельского и домашнего хозяйства, медицины. Подобная литература была задумана как справочная, особенно для молодых семей, чтобы помочь им лучше ориентироваться в повседневной жизни (ср. Домострой). Первое немецкое собрание рецептов обнаружено в Вюрцбурге в «домашней книге» Михаэля Леоне (Michael de Leone): это «Книга о вкусных блюдах» («buoch von guoter spise»), время возникновения которой приходится примерно на 1350 год. В ней 96 рецептов расположены произвольно, имеют место повторы. На столетие моложе поваренная книга «Виртенбергский повар» («des von Wirtenberg Koch») Майстера Ханнзена (1460), написанная от руки (www.esskultur.net).

Первой печатной кулинарной книгой Германии является вышедшая в 1485 году «Поваренное мастерство» («Kiichenmeistery»), постоянно переиздававшаяся вплоть до 18 века, что говорит о популярности самого жанра. Автор этой книги неизвестен, но предполагается, что им был повар одного из княжеских дворов. «Kuchenmeistery», так же как и итальянские и французские поваренные книги того времени, предназначена не для всего народа, а для высших сословий. Доказательством этого является тот факт, что совершенно отсутствуют рецепты приготовления простых блюд, об этом также говорит очень высокая цена самой книги. Поваренные книги 15 столетия были составлены преимущественно специально для поваров, находящихся на службе у богатых господ, поэтому в рецептах встречаются такие формулировки, как «bring dem Herm», «gib dem Herrn» - «неси господину», «подай господину». Отсутствие каких-либо цифровых данных указывает на то, что задачи повара понимались творчески и экспериментально, он не должен был сильно придерживаться стандартной рецептуры.

Дальнейшая история поваренных книг Германии связана с книгой Макса Румпольта (Max Rumpolt - Макс, а не Маркс!) «Новая кулинарная книга» («New Kochbuch») (1581). Его работа, содержащая 2000 рецептов, 150 гравюр (на дереве), дает советы и по изготовлению вина. Приводятся варианты меню для императорских особ, князей и эрцгерцогов, включающие по 3 подачи до 30 блюд. Для низших слоев населения он предлагает гораздо меньше блюд. При выборе продуктов Макс Румпольт придерживается перечня из итальянских и французских поваренных книг, здесь также можно найти рецепты приготовления ежей, павлинов и медведей. С еще большими размахом оформлена книга Конрада Хаггера (Conrad Hagger), представляющая собой двухтомный труд с 300 гравюрами (на меди). Следование рецептов определялось способом изготовления блюд: торты, паштеты, каши.

Кулинария Средневековья была подвержена чужим влияниям, прежде всего французскому. Об этом свидетельствуют названия некоторых блюд: agraz, condiment, gramangir. Однако в целом своеобразие немецкой кухни глубоко не было затронуто. Это произошло только в 16 - 17 столетиях: к этому времени влияние Италии и Франции проявилось однозначно и основательно перевернуло немецкую кухню. Старейшим немецким «собраниям рецептов» трудно присвоить звание «поваренная книга» в современном понимании этого слова. Они - праформы этого типа текста.

Первая изданная женщиной печатная кулинарная книга принадлежит Анне Веккер (Anna Wecker), которая впервые обращается к домохозяйкам частных домов. Показательно, что имеющиеся рецепты содержат меньше мяса, больше овощей, зерновых культур и миндаля. В данную книгу включен также раздел «Больные и нуждающиеся в уходе». Страсбургскому врачу Риффу (Ryff) принадлежит кулинарная книга, целью которой было передать любителям знания, полезные для здоровья, поэтому сначала он описывает болезни, а затем советует употреблять те или иные продукты, часто, однако, не давая их рецептуры.

В 17 веке количество книг о правильном и здоровом питании уменьшилось, на первое место выходят вкус и сервировка блюд, подающихся при дворе. В конце 17 и в 18 веках в кулинарии Германии складывается обывательский, мещанский стиль. Бережливость, любовь к порядку, исполнение долга стали добродетелями. Это касалось и кулинарных книг. В литературе возникло новое направление «Hausvaterliteratur» - «литература домохозяина», которое, помимо руководства по приготовлению пищи, содержало разделы, связанные с работой по дому. Так, например, давались также советы, когда лучше сеять овощи, как ухаживать за цветами.

Самым знаменитым автором немецких поваренных книг и справочной литературы 19 века считается Генриетта Давидис. «Практическая кулинарная книга для обычной повседневной и изысканной кухни» (Praktische Kochbuch fuer die gewoehnliche und feinere Kueche) (первое издание 1845 г.) и «Профессия молодой домохозяйки» (Der Beruf der Jungfrau) являются руководствами по ведению домашнего хозяйства. Задачу своих книг Генриетта Давидис видит в оказании помощи домохозяйкам и матерям: соответствовать обывательскому представлению об идеальной женщине. В них закреплена традиционная роль женщины: она должна отказаться от любого вида деятельности, не связанного с домашним хозяйством и домом, поддерживать мужа в его роли кормильца семьи, смыслом работы женщины по дому является выполнение всех желаний мужа. Таким образом, кулинарная книга запрограммирована на реализацию знаменитых 3 «К» - Kinder, Kueche, Kirche.

Поваренная книга Генриетты Давидис охватывает блюда буржуазной и интернациональной кухни, а также простую, сытную (грубую) пищу. В ней, в частности, приводятся рецепты приготовления паштета из гусиной печенки и черепахового супа, маринованной сельди и жареного картофеля. Грамматическая форма, которую она использует в начале рецептов «Man nehme...», позднее станет устойчивой в тексте немецкого кулинарного рецепта (в качестве примера приведён рецепт шоколадного пирога: Schokoladenkuchen).

Текст имеет ту же структуру, что и современный рецепт: название, ингредиенты, пошаговый алгоритм приготовления, вместо пассивных конструкций, которые использует Генриетта Давидис, в большинстве текстов употребляется инфинитив глагола.

Поваренная книга предлагает также возможные варианты подачи блюд, руководство по проведению больших праздников, правила по сервировке и подаче блюд, а также возможности использования остатков пищи и данные о пищевой ценности продуктов. 36 издание «Практичной поваренной книги» («Praktischen Kochbuchs») Генриетты Давидис 1897 года содержит «Рецепты приготовления свиного и говяжьего мяса в 72 вариантах» «Rezepte zur Bereitung von Schweins- und Rindfleisch in 72 Nummern», а также «Дичь в 18 вариантах» «Wildbret in 18 Nummern».

Кто впервые записал рецепты, немецким исследователям выяснить не удалось. Скорее всего, это были специалисты, так как часто они выражали свои знания на столь неудобоваримом для обычного читателя языке, что их трудно было понимать. Требовались люди, разбирающиеся в кулинарии, чтобы внести ясность в содержание текста кулинарного рецепта. Необходимая последовательность действий не была соблюдена, наблюдались скачки мыслей, часто серединные части текста были выпущены, так как предполагалось, что они известны всем, текст кулинарного рецепта выглядел фактически как текст телеграммы…

АВТОР: Буркова П.П. (ссылка на источник)

Дальше вижу: канал “Культура” в 2010 году про книгу Маркса-не-Макса писала:

Аукционный дом «Cотбис» завершает сезон букинистическими торгами, посвященными исключительно кулинарным книгам. На это обратил свой взор «Коммерсант Weekend». Несмотря на узость темы, лотов набралось почти полторы сотни. По этим фолиантам можно проследить историю рождения современной европейской «высокой кухни». Например, повар Маркс Румпольт в 1581 году впервые зафиксировал рецепт национальной швейцарской хрустящей картошки «рости».

А рецепты Ма(р)кса-то известны российским рестораторам 21 века!

Нашла привёденый постный рецепт “имени” Макса Румпольта, “знаменитого шеф-повара майнцских курфюрстов, немного осовремененный. Румпольт опубликовал этот и еще почти две тысячи рецептов в своей «Новой поваренной книге», вышедшей во Франкфурте в 1581 году”.

Для рецепта на 4 порции:
1 пучок суповой зелени
1 небольшая луковица
1 пучок петрушки
250 мл сухого белого вина
125 мл воды
1 ст. л. мягкого винного уксуса
4 обработанные форели (по 300 г)
соль белый перец
1 ломтик лимона толщиной в палец
1 ст. л. растительного масла
1 ст. л. каперсов
Для украшения:
декоративно нарезанные ломтики лимона
курчавая петрушка

Приготовление:
1. Зелень очистить, вымыть и крупно нарезать. Лук очистить и разрезать на 4 части. Петрушку вымыть, срезать стебли. Листочки отложить для соуса.
Суповую зелень, лук, стебли петрушки, вино, воду и уксус довести до кипения в большой кастрюле, накрыть крышкой и варить на слабом огне 20 мин.
2. Натереть форель изнутри и снаружи солью и перцем, положить в отвар, накрыть крышкой и томить на слабом или среднем огне 15 мин. За это время мелко нарезать листочки петрушки. Снять с дольки лимона кожуру, лимон нарезать мелкими кусочками.
3. Рыбу вынуть, выложить на подогретый поднос, украсить лимоном и петрушкой и поставить в теплое место. Бульон процедить в кастрюлю и довести до кипения. Масло добавить в бульон, перемешать. Добавить нарезанную петрушку, кусочки лимона и каперсы. Соус посолить и поперчить. Подавать форель с соусом и отварным картофелем.
На приготовление понадобится – 1 час.